¿Qué es BPM y por qué aplicarlas en mi Restaurante?

“BPM” significa Buenas Prácticas de Manufactura, son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, ya que se centralizan en la higiene y en la correcta manipulación.

Lo más importante para la buena manipulación de los alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria es la obtención de la materia prima, y todo lo que implica a ello, desde el almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, distribución, servido y consumo final, procesos que garantizan su seguridad para el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevención de contaminación. Practicándolas aseguramos la calidad sanitaria de nuestros alimentos.

¿Qué significa esto? Que debemos estar bien atentos en todo lo que concierne este proceso, no podemos descuidarnos en evaluar a nuestros proveedores, exigiendo que los productos sean de alta calidad. Una vez en el local debe seguir la cadena de Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación.

¿Qué acciones prácticas se deben realizar?

Mejorar la Infraestructura de la organización a través de inspecciones periódicas, resolviendo tanto el equipamiento, como la propia edificación: paredes, pisos, luminarias, huecos, desagües, techos.

  • Involucramiento Total de la Dirección dando seguimiento a los planes y programas generados, siendo la punta de lanza para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
  • Documentar planes y programas que mejoren la higiene tanto de los equipos, como del medio.
  • Involucramiento del personal para llevar a cabo las tareas y cumplimiento de las políticas.
  • Desarrollo de un Plan de Capacitación para el personal que incluya sus operaciones, manejo de productos químicos, control de plagas, y todos los programas desarrollados, de acuerdo a su intervención.
  • Plan de saneamiento básico que contemple las zonas a limpiar, métodos, responsables, utensilios y método de verificación.
  • Sistema de trazabilidad y retiro de producto que permita la identificación de materias primas y hasta producto terminado.
  • Monitoreo microbiológico de medio ambiente, personal, equipos, materias y productos, que validen los programas implementados.
  • Analíticas de agua potable, utilizada en proceso o para servicios de personal.

Ya sabiendo y teniendo más clara la definición de BPM, lo que siempre hay que tener en cuenta y no olvidar al más mínimo detalle es lo vital que debe ser la higiene, la limpieza y la desinfección. Estos tres puntos son los más importantes, es lo más resaltante de BPM.

¿Cuáles son los beneficios?

Al realizar una correcta BPM, aseguramos tener bajo control la calidad del producto desde el inicio, la producción, el ingreso de las materias primas, el proceso de elaboración, tipo de almacenamiento, temperatura indicada, y distribución de los alimentos. Por último las BPM son procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos básicos e indispensables para participar en el mercado. Con ello evitamos problemas, quejas o reclamos de algún cliente que le cayó mal la comida o encontro algo en su pedido.

Esperamos que al leer este artículo puedas ver con otro punto de vista el cuidado que se debe tener con los procedimientos de BPM y empecemos a aplicarlos, ya que el cambio en búsqueda de acercar al cliente los productos en óptima calidad empieza con uno mismo y cada miembro de su restaurante que manipula los productos.

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